گز چیست

درباره ما > گز چیست ؟

گز اصفهان از متداول ترین شیرینی های سنتی ایران است که در اکثر موارد از گزانگبین (گزخوانسار)، شکر، سفیده تخم مرغ و مغز پسته یا بادام تولید می شودو سابقه تولید این محصول به بیش از چند قرن می رسد و یکی از محصولاتی که به عنوان اولین صادارات کشور در زمان آقا محمد خان قاجار به جهان عرضه می شدو همجنین گز از معدود شیرینی ایی است که در آن از آرد، نشاسته و روغن استفاده نشده و با وجود ماندگاری زیاد هیچ ماده افزودنی غیر طبیعی قبیل رنگ ها، اسانس ها و نگهدارنده ها در ساخت آن بکار نمی رود و درجه مرغوبیت آن بستگی به نسبت مقدار گزانگبین( گز خوانسار) به مقدار شکر اضافه شده دارد. در گذشته تولید گز خوانسار جوابگوی تقاضا برای آن بود و قیمت آن نیز به مراتب پایین تر بود بطوری-که در ساخت نوعی گز (موسوم به نیمانیم) تا 50% از گز خوانسار استفاده می شد. به علت كاهش چشمگير برداشت، گزانگبین درسالهاي اخير با مان هاي مشابه مثل ترنجبين و شير خشت جايگزين گرديده است. 

گزانگبین - Gazangabin

گزانگبین ( گزخوانسار)
 
گزانگبین یا گز خوانسار یا انگبین گون یکی از مان های منحصر به فرد ایران است که تنها در حاشیه رشته کوه زاگرس در ارتفاع 2 تا 3 هزار متری از سطح دریا در اقلیم استپی سرد ایران یافت می شود. هر چند پراکنش گون گزی در استان های غربی و مرکزی حتی در کشور عراق و ترکیه نیز گسترده است اما تولید جهانی گزانگبین محدود به مناطقی در استان های اصفهان، چهارمحال و بختیاری و لرستان به-دلیل وجود حشره مولد، می باشد. در گذشته افراد بومی مان گزانگبین را حاصل از فعالیت حشره ای به نام محلی پشه می دانستند. فردریک در سال 1819 دو قرن قبل از اهالی خوانسار از تولید گز بوسیله حشره مطلع بود. تا کمتر از 20 سال قبل، حتی پژوهشگران و متخصصان ایرانی عموماً بر این باور بودند که حشره قطعات دهانی خود را به درون نسوج تازه گیاه داخل نموده و از محل نیش حشره، گزانگبین به صورت ماده شکرک مانند و به رنگ سفید خارج می شود تا آن که بار دیگر نظر درست قبلی مبنی بر این که حشره خود عامل تولید است قوت گرفتد.
مان  ها موادی هستند با طعم شیرین که به طور طبیعی، یا بر اثر گزش حشرات و یا با ایجاد شکاف از تنه ی درختان یا برگ گیاهان بخصوصی، به خارج ترشح می گردند.گز يكي از فرآورده هاي غذايي سنتي ايران است كه به جهت پاره اي از ويژگي ها ، در عرصه محصولات غذايي جهان منحصر بفرد است افزودني سنتي و معروف اين محصول، صمغ طبيعي به نام گز انگبين مي باشد كه به علت كاهش چشمگير برداشت آن درسالهاي اخير با مان هاي مشابه مثل ترنجبين و شير خشت و گز علفی جايگزين گرديده است.
مان ها سرشار از ترکیبات قندی هستند. این ترکیبات از تعامل شرایط ویژه اکولوژیکی زیست بوم و فعالیت حشره ای خاص بر روی گونه های گیاهی ویژه حاصل می آیند. مثلث تولید مان شامل شرایط ویژه اکولوژیکی، گونه حشره و میزبان گیاهی خاص است که حضور هر سه عامل متضمن تولید مان است. مان های مهم ایران عبارت از ترنجبین، گز شهداد، گزانگبین، گز علفی، شکر تیغال، شیر خشت، بید خشت و انزروت می باشند . تنوع اقليمي و پوشش غني فون و فلور در كشور ايران سبب ظهور مان هايي منحصر به فرد با فرمولاسيون خاص و مكانيسم توليد پيچيده شده كه از قديم الايام مورد توجه حكمايي چون ابن سينا قرار داشته و اثرات متنوع و شفابخش آن ها در طب سنتي كاربرد داشته است. مواد موثره حائز خواص درماني كه حاصل از واكنش هاي متابوليسم ثانويه گياه، حشره مولد و برهم كنش آن ها در شرايط خاص اكولوژيكي است، در مان ها به تركيبات قندي اطلاق شده است. متأسفانه ماده يا مواد موثره برخي از اين منابع منحصر به فرد، تاكنون مورد بررسي دقيق و شناسايي فرمول شيميايي قرار گرفته نشده است و در اكثر بررسي ها به شناسايي و گروه بندي شيميايي قندهاي موجود در مان بسنده شده است. متاسفانه بهره برداري های غيراصولي و سودجويانه و توجه ناكافي به احياي مراتع و جنگل ها در طي چند دهه اخير منجر به برهم خوردن تعادل روابط متقابل مزبور شده و صدمات جبران ناپذيري به اين منابع طبيعي كمياب و در مواردي منحصر به فرد وارد آورده و مقدمات انقراض فرايند توليد مان ها را فراهم نموده است.
بهره برداری از درختچه گز بسته به منطقه و آب و هوا از نیمه شهریور شروع و تا نیمه مهر ادامه دارد. برای گز تکانی و یا چوب زنی هر نفر دارای یک الک یا به زبان محلی کم، یک سیله (کم و سیله در کنار هم کمسیله نامیده می شود) و یک ارابه ی کودی (احتمالاً به معنای شهدکوب) می باشد. سیله از پوست دباغی شده بز یا گوسفند و یک چوب کمانی شکل درست شده است و وسط آن کمی گود است و در انتهای آن دسته ای وجود دارد. شخص گزتکان با یک دست سیله را در زیر تاج درختچه قرار داده و با دست دیگر ارابه کودی یا چوب دستی را که تقریباً شکل راکت تنیس است نسبتاً آرام بر روی شاخه ها می-کوبد و رشته های نازک و نخی شکل گز بطول چند میلی متر را در سیله تکانده و جمع آوری می کند. سپس محتویات سیله را بوسیله کم یا الک که به کمر خود بسته الک کرده گز آن را در حد امکان از برگ و ذرات گیاهی و حشره جدا و در ظرف دیگری می ریزد. 
 بوته های هر منطقه در سال های پر بار 5 تا 10 بار با فاصله چند روز تکانده می شود. محصول نخستین برداشت یا نخستین چوب، بعلت آمیختگی با گرد و خاک و محصول برداشت های آخر به سبب ریزش فراوان برگ ها چندان مرغوب نیست. بر اثر باران رشته های گز شسته-شده و بر زمین می ریزد و یا در قطرات باران حل و به شاخ و برگ چسبیده و از بین می رود بهرحال وقوع باران و باد شدید، بویژه طی ماه های شهریور و مهر، به طور قابل توجهی از میزان تولید و کیفیت گز می کاهد (گرامی، 1360). میزان محصول هر بته 8 تا 10 ساله معولاً 150 تا 200 گرم گزانگبین خالص است. بته هایی که سن آن-ها کمتر از 5 سال باشد گزانگبین تولید نمی کنند . درختچه های گز از اوایل اردیبهشت شروع به رشد می کنند و طی تیر و مرداد گل داده و از اواخر شهریور تا مهر بذر رسیده تولید می کنند. برخی معتقدند درختچه های گز 7 سال بار می دهند و 7 سال از باردهی بازمیاستند. حشره مولد گز شیره درختچه را بشدت می مکد و برای مدت نسبتاً طولانی گیاه را ضعیف و فعالیت های عادی حیاتی آن را مختل می کند و در واقع یک افت جدی برای آن تلقی می شود. این مطلب توجیهی برای سال آوری یا دوره ای بودن باردهی گون گزی می باشد. در گذشته ریشه این گیاه را بدیمن می دانستند و شاید به این دلیل  بیشتر از خطر زوال در امان بود.
 
ترکیبات شیمیایی گز خوانسار یا گزانگبین 
 
گز خوانسار در اصل به رنگ سفید و بتناسب آمیختگی با ذرات گیاه یا حشره بصورت توده زرد مایل به سبز (یا قهوه ای) است این ماده بسیار شیرین، شکننده، نرم و چسبنده در شرایط گرم، جاذب الرطوبه، محلول در آب و الکل است. گزانگبین حاوی 2/41% فروکتوز، 2% ساکارز، 16/31% پلی ساکارید (که در اثر هیدرولیز اسیدی تولید گلوکز، گزیلوز و مانوز می نمایند)، 02/3% موسیلاژ و صمغ و 26/2% خاکستر است. با توجه به این که فروکتوز یکی از مواد اساسی در تهیه فرمول های غذایی برای اطفال و افراد مبتلا به مرض قند می-باشد و منابع طبیعی آن منحصر به هیدرولیز پلی ساکارید اینولین، هیدرولیز اسیدی ساکارز و عسل می باشد که خالص کردن آن در هر مورد با مشکلاتی مواجه است، بنظر می رسد که بتوان از گز خوانسار به عنوان یکی از غنی ترین منابع طبیعی برای تولید فروکتوز استفاده نمود.
 
 عوامل مؤثر در کاهش تولید گزاگبین و راه کارهایی برای احیای تولید آن
 
گون گزی به دلیل محدودیت رویشگاهی  و نیز نقش آن در تغذیه پسیل گون و تولید گزانگبین و عدم گزارش محصول آن در نقاط دیگر دنیا، جایگاه ممتاز و اهمیت ویژه ای دارد. به دلیل خواص متضاد و شکنندگی انگبین گون، استفاده مقدار مناسبی از آن در گز معروف اصفهان آن را مطبوع و دل چسب می سازد و به دلیل حفظ رطوبت در محصول تولید شده آن را برای مدت چندین هفته نرم و تازه نگه می-دارد. از آن جا که صدور محصولات مختلف به خارج از کشور معمولاً کاری زمان بر می باشد لذا این محصول در زمان نسبتاً طولانی انتقال و انتظار برای مصرف، بازار پسندی خود را حفظ می کند. در صنایع داروسازی نیز این محصول مورد توجه قرار گرفته است.
سطوح مورد بهره برداری در طی سالیان اخیر روند نزولی نشان می دهد و حشرات مولد آن در شرف اضمحلال می باشند به نحوی که در بسیاری از نقاط، رویشگاه های گون گزی برای برداشت گزانگبین به صفر رسیده است. عوامل مختلفی سبب انهدام حشرات پسیل گون، یکی از دلایل اصلی کاهش تولید گزانگبین، شده اند. عوامل کاهش تولید گزانگبین شامل عوامل زنده، عوامل غیر زنده و شیوه مدیریت و بهره برداری می باشد.
 
ترنجبین 
 
این مان در اروپا به عنوان مان ایران معروف است. ترنجبین یا ترنگبین در واقع عسلک گونه ای زنجرک است که در اثر تغذیه از خارشتر به صورت دانه های ریز سفید و زرد بوجود می آید. تولید ترنجبین محدود به مناطق گرم و خشک به ویژه حاشیه کویر در استان-های خراسان رضوی، خراسان جنوبی و یزد است.. مان ترنجبین ماده دفعی پوره های حشره است که در طول ماه های مرداد، شهریور و مهر به حداکثر تراوش می رسد. ترکیب شیمیایی ترنجبین شامل 7/47% ملزیتوز، 44/26% ساکاروز، 46/11% قندهای احیا کننده فروکتوز، 4/12% صمغ موسیلاژ و 8/5% خاکستر است ترنجبین ماده ملین، تسکین-دهنده دردهای روماتیسمی، سینه و سرفه، تب بر و نیز صفرا آور است و جهت درمان زردی نوزادان و در اطفال مبتلا به سرخچه در طب سنتی استفاده می شود. این ماده خلط  آور است و در درمان تب عفونی در اطفال کاربرد دارد. طی پژوهشی اثر درمانگر ترنجبین بر کاهش بیلی روبین خون و زردی در نوزادان نسبت به شاهد اثبات شد. در مورد نگه داری مان ترنجبین مان ترنجبین نیاز به تمهیدات خاصی نیست اما در مورد عصاره آبی حاصل از مان چون محیط رشد میکروارگانیسم ها است، لذا باید آن را در یخچال نگه داری کرد. از جمله تقلباتی که ممکن است اتفاق افتد، افزودن قند و شکر به صورت قطعات مان به ترنجبین است (کمیته تدوین فارماکوپه گیاهی ایران، 1381). 
 
ترنجبین - Taranjabin
 
گز علفی  
 
گز علفی که به نام های مان کردی و گزو نیز نامیده می شود. یکی از محصولات فرعی و با ارزش جنگل های بلوط غرب کشور به خصوص زاگرس شمالی است که به صورت شهدی غلیظ در اثر فعالیت پوره ها و حشرات کامل دو گونه شته بر روی برگ ها و شاخه های جوان 3 گونه بلوط به نام های برودار، مازودار و لیبانی تولید می شود. شته ها جهت تغذیه از شیره پرورده گیاه بلوط استفاده و عسلکی رقیق (گز علفی) را تراوش می کنند. ترکیب گز علفی شامل 19% گلوکز، 8/9% فروکتوز، 61-40% ساکارز و پلی ساکاریدهای آن مشابه با گزانگبین است. گز علفی جزء ملین های قندی محسوب می شود و در طب سنتی به عنوان داروی سینه، تب بر، مسکن و زخم دستگاه گوارش (روده، معده، التهاب اثنی عشری) مصرف می شود. هم چنین در درمان سرخک، آبله مرغان و رفع خارش بدن مؤثر است.
 
گز علفی - Gazalafi
 
شیرخشت 
 
این مان به شکل قطعات کروی به قطر 1-5/0 سانتی متر به رنگ سفید از گیاه میزبان تراوش و پس از قرارگرفتن در مجاورت هوا به رنگ خاکستری در می آید. در واقع مان شیرخشت شیره پرورده گیاه میزبان است که تحت تأثیر آسیب لاروهای حشره پوست خوار طی تغذیه از لایه کامبیوم و ایجاد سوراخ توسط حشره کامل برای خروج به صورت رشته-هایی باریک و فیتیله ای به بیرون تراوش می شود. منابع مختلف در گذشته گیاهان مولد شیرخشت را تحت عنوان زبان گنجشک، کاروان کش و گز نامیده اند. مهم ترین مواد متشکله شیرخشت شامل 60-40% مانیتول، مقدار کمی قند های هگزوز، فروکتوز، گلوکز، ساکارز و پلی-ساکاریدهای مشابه با گزانگبین است. شیرخشت به عنوان ماده ای خنک و تب بر در طب سنتی مصرف دارد. به علاوه شیرخشت یک ملین اسموتیک قندی است این ملین ها به واسطه قندی که دارند بر اساس خاصیت اسمزی در روده آب را به خود جذب کرده و اثر ملینی آشکار می-سازند از این رو شیرخشت به عنوان مسهل صفرا و مقوی جگر، معده و احشا بوده و بهترین مسهل برای گیاهان تب دار است. اخیراً اثرات ضد سرطان شیرخشت ثابت شده است. در گز شیرخشتی بین 5 تا 15% شیره شیرخشت در سیاه چاشنی ترکیب می شود. شیره این گیاه باعث ایجاد خنکی در دهان می شود و گرمی گز را کاهش می دهد.
 
شیرخشت - Shir Khesht